Зерешк-поло (Zereshk Polow): Золотой рис с барбарисом (№1)

Зерешк-поло — почему это блюдо лечит?

Главный герой зерешк-поло — барбарис (зерешк). Он содержит берберин — вещество, которое помогает снижать сахар в крови. А рис басмати имеет средний гликемический индекс, что допустимо в умеренных дозах.

Зерешк-поло: история плова с барбарисом

Зерешк-поло (زرشک پلو) — одно из самых ярких блюд иранской кухни. Его появление связано с климатом Ирана, где на засушливых высокогорьях Хорасана веками рос барбарис (зерéшк). Изначально эту ягоду ценили как лекарство — источник витамина C.

Традиционно Зерешк-поло готовили как праздничное блюдо, часто сочетая с курицей и украшая тадигом — хрустящей корочкой со дна казана. Это блюдо было символом достатка, где нейтральный рис идеально балансировал кислинку барбариса.

Эволюция блюда Зерешк-поло: от ритуала к пользе

Со временем Зерешк-поло вошло в повседневное меню. Его уникальность — в сочетании белого риса с рубиновыми ягодами. В современной интерпретации мы часто добавляем курицу, но канонический рецепт неизменен: длиннозерный рис, слоеный с обжаренным барбарисом и шафраном.

Сегодня это часть культурного кода Ирана и обязательное блюдо на Новруз. А для нас — способ превратить простой гарнир в полезный кулинарный шедевр.

Для приготовления аутентичного иранского Зерешк-поло требуется определённый сорт риса, от которого напрямую зависит успех блюда — его рассыпчатость, аромат и правильная текстура.

Идеальный выбор: иранский длиннозёрный рис

1. Сорт «Садри» (Sadri / Domsiah)
   • Это «король» иранских поло. Зёрна у этого сорта длинные, тонкие, с характерным изящным изгибом. При правильном приготовлении (техника кате и дами) он остаётся рассыпчатым, не склеивается, обладает нежным ароматом и слегка упругой текстурой.
   • Где искать: В специализированных магазинах восточных товаров или в крупных супермаркетах с хорошим выбором круп. Может маркироваться как «Рис для плова иранский», «Рис Садри» или «Persian Rice».

Достойные альтернативы (если Садри не найти):

2. Басмати
   • Самая распространённая и удачная замена. Индийский или пакистанский басмати также имеет длинные зёрна, приятный аромат и остаётся рассыпчатым. Он хорошо впитывает ароматы шафрана и барбариса. По текстуре он может быть немного мягче, чем Садри, но результат всё равно будет отличным.
3. Девзира (среднеазиатский рис для плова)
   • Подходит, если вы планируете готовить более сытную, «собирательную» версию поло. Девзира обладает способностью сильно впитывать бульон и жиры, давая насыщенный вкус. Зёрна могут быть немного короче и плотнее.

Категорически не подходит:

• Круглозёрный рис (арборио, для ризотто, японский) — станет клейким и превратится в кашу.
• Пропаренный рис — не даст нужной текстуры и аромата.
• Дроблёный или быстроразваривающийся рис — испортит всё блюдо.

Ключевой принцип подготовки:

Независимо от выбранного сорта, обязательна традиционная иранская подготовка:
1. Тщательное промывание до прозрачной воды (чтобы удалить лишний крахмал).
2. Замачивание в подсоленной воде на 1–3 часа (или даже на ночь в холодильнике). Это сократит время варки и сделает зёрна более длинными и рассыпчатыми.
3. Приготовление методом кате/дами: рис предварительно отваривают в большом количестве кипящей подсоленной воды почти до готовности (аль денте), затем откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и только потом слоями с барбарисом и маслом доводят на пару (дами) в казане или толстодонной кастрюле. Это гарантирует идеальную рассыпчатость и образование тадига — хрустящей золотистой корочки снизу.

Итог: Для истинного вкуса Зерешк-поло ищите рис Садри. Если его нет — берите качественный басмати и не пренебрегайте правильной подготовкой. Именно техника приготовления не менее важна, чем сорт риса.

---

🛒 Ингредиенты (на 4 порции):

• Рис Басмати — 180 г (сухой вес).
• Барбарис сушеный — 30 г (2-3 ст. л.).
• Лук репчатый — 1 шт. (для сладости без сахара).
• Масло растительное — 1 ст. л.
• Специи: Куркума (для цвета), корица (для аромата).
• Вода — 360 мл.

---

⚡️ Как готовить Зерешк-поло: Рисоварка делает всё сама

Секрет иранского риса — в рассыпчатости. Рисоварка или мультиварка справятся с этим идеально.

1. Подготовка риса: Тщательно промойте басмати в 5-7 водах, пока вода не станет кристально чистой. Засыпьте в чашу рисоварки, залейте водой (1:2), добавьте куркуму. Включите режим «Рис» или «Крупы».
2. Барбарисная «зажарка»: Пока рис варится, замочите барбарис в теплой воде на 10 минут. На сковороде припустите мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте отжатый барбарис и томите 1 минуту (не пережгите!).
3. Сборка: Когда рисоварка выключится, аккуратно вмешайте барбарис с луком в готовый рис вилкой, чтобы не поломать зерна.
4. Подача: Ваш зерешк-поло готов. Он сияет как золото и пахнет восточным базаром.

 

---

📊 Пищевая ценность (на порцию):

Калории	~220 ккал
Белки	3.5 г
Жиры	4 г (Минимум!)
Углеводы	42 г
Калий	~200 мг