Классический домашний майонез
Описание: Это густой, однородный, кремовый соус с насыщенным вкусом и характерной кислинкой. В отличие от магазинного, домашняя версия не содержит консервантов, стабилизаторов и часто — сахара. Однако его классический рецепт является калорийной «бомбой» с высоким содержанием жиров и холестерина, что требует особого внимания при ряде заболеваний.
Классический домашний майонез ценят за чистый состав, насыщенный вкус и плотную, шелковистую текстуру. В отличие от магазинных вариантов, он готовится из простых ингредиентов — яичных желтков, растительного масла, кислоты и соли — без стабилизаторов и консервантов. Именно поэтому классический домашний майонез легко подстраивается под вкус семьи: можно регулировать густоту, кислотность и аромат.
История майонеза уходит в XVIII век и связана с французским городом Маон на острове Менорка. По легенде, соус был создан поваром герцога де Ришельё после победы над британцами, когда привычные сливки закончились и пришлось импровизировать с яйцами и маслом. Так появился прототип соуса, который со временем стал известен по всей Европе, а классический домашний майонез превратился в символ французской кулинарной школы и основой для сотен производных соусов.
Сегодня классический домашний майонез — это не просто рецепт, а элемент кулинарной культуры, возвращение к осознанному приготовлению пищи. Его используют в салатах, соусах, намазках и горячих блюдах, ценя за натуральность и глубину вкуса. Приготовленный вручную, классический домашний майонез даёт ощущение контроля над качеством еды и сохраняет связь с многовековой историей кухни.
Классический домашний майонез (на яичных желтках)
Ингредиенты (базовый рецепт на ~200 мл):
- Яичные желтки (сырые) — 2 шт. (от яиц категории С0/С1, ~40 г)
- Растительное масло (подсолнечное рафинированное или оливковое Extra Virgin) — 150 мл
- Горчица (готовая, столовая) — 1 ч.л. (5 г) или сухая горчица 1/3 ч.л.
- Лимонный сок (свежевыжатый) — 1-2 ст.л. (15-30 мл)
- Соль — 1/2 ч.л. или по вкусу
- Сахар (по желанию) — 1/3 ч.л. (для баланса вкуса)
Как готовить (ручной способ):
Как готовить (ручной способ):- Подготовка: Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Это ключевое условие для эмульгирования.
- Основа: В высокую узкую емкость (подойдет стакан для блендера) поместить желтки, горчицу, соль и сахар. Тщательно растереть венчиком до однородности.
- Эмульгирование (самый важный этап): Небольшими порциями (по 1 чайной ложке), непрерывно взбивая венчиком, начать вводить растительное масло. После того как масса загустеет и станет однородной, масло можно добавлять тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Процесс требует терпения.
- Завершение: Когда вся масса станет густой и блестящей, добавить лимонный сок и взбить еще раз. Сок «осветлит» и слегка разжижит соус, придав ему нужную кислинку.
- Хранение: Переложить в чистую, сухую банку с крышкой. Хранить в холодильнике не более 2-3 суток.
Пищевая ценность (БЖУК) и микроэлементы (расчет на 100 г готового продукта):
Пищевая ценность (БЖУК) и микроэлементы (расчет на 100 г готового продукта):- Калорийность: ~620-650 ккал (очень высокая)
- Белки: ~3 г
- Жиры: ~68-70 г (основной компонент)
- Углеводы (общие): ~2 г
- Холестерин: ~150-200 мг (высокое содержание)
Ключевые микроэлементы (ориентировочно):
* Калий (K): ~30-40 мг (незначительное количество)
* Фосфор (P): ~80-100 мг (основной источник — яичные желтки)
* Натрий (Na): ~300-400 мг (зависит от количества добавленной соли)
* Гликемический индекс (ГИ): Низкий (~0-5).
👨🍳 Совет от шефа
Для улучшения вкуса майонеза можно добавить немного нарезанного укропа или базилика. Подавать лучше всего в красивой креманке с овощами или в качестве заправки к салатам. Если у вас нет лимонного сока, его можно заменить на уксус, но следует учесть, что это изменит вкус.
💡 Диетическая характеристика
* ⚠️ Крайне не рекомендуется в классическом виде.
* Основные риски:
1. Фосфор: Желтки содержат фосфор в форме фосфатидилхолина, который усваивается на 60-80% и плохо выводится поврежденными почками, усугубляя гиперфосфатемию.
2. Жиры: Высокая жировая нагрузка нежелательна при часто сопутствующих сердечно-сосудистых заболеваниях и дислипидемии.
3. Натрий: Соль способствует задержке жидкости и повышению давления.
* Адаптация (только с разрешения врача): Заменить желтки на крахмальный отвар (например, из картофеля или кукурузного крахмала) или использовать молоко/сливки очень низкой жирности в качестве основы для эмульсии. Исключить соль.
Для подагриков:
* ❌ Не рекомендуется в период обострения. С осторожностью в ремиссии.
* Риски:
* Яичные желтки содержат умеренное количество пуринов (около 10-15 мг/100г) и большое количество холестерина, что может косвенно влиять на метаболизм мочевой кислоты.
* Жирная пища может замедлять выведение мочевой кислоты почками.
* Адаптация: Можно попробовать редкое употребление очень малых порций (1/2-1 ч.л.). Более безопасны соусы на основе йогурта или сметаны.
Для диабетиков (особенно 2 типа):
* ⚠️ Ограниченно допустимо при строгом контроле.
* Риски: Чрезвычайно высокая калорийность и жирность способствуют набору веса и инсулинорезистентности. Высокий холестерин усугубляет риски сердечно-сосудистых осложнений.
* Рекомендации:
* Употреблять очень редко и не более 1/2 — 1 ч.л. (5-10 г) за раз.
* Исключить сахар из рецепта.
* Предпочтение стоит отдавать соусам на основе авокадо, йогурта или горчицы.
Общий вывод: Классический домашний майонез — это вкусный, но тяжелый соус, который практически при любом хроническом заболевании требует строгого ограничения или полной замены на более безопасные альтернативы.